Kaybolan Kültürler

Salı

Türkiye dehşetli bir kültür erozyonuna maruz bulunuyor. Eski gelenekler, kurumlar, örfler, âdetler, töreler kayboluyor, yıkılıyor, yerlerine bir şeyler konulamıyor. Sosyal, kültürel, dinî nice âdet ve kültürümüz ya can çekişiyor, yahut tamamen kaybolmuş vaziyette. Bunların bazılarını aşağıda maddeler halinde zikretmek istiyorum:

(1) KAHVE KÜLTÜRÜ: Komşumuz Yunanistan’da kahve kültürü çok canlıdır, bizde ise hemen hemen kaybolmuş vaziyettedir. Kahvenin yerini çay aldı mı?.. Bence kahvenin yerini hiçbir şey doldurmaz. Japonların çay seremonisi gibi bizde eskiden bir kahve kültürü, hatta bir kahve kültü vardı. Kahve deyip geçmemeli; cezvesi, fincanı, fincanın zarfı, köpüğü, rayihası, içimiyle ilgili incelikler ve zerafetler ve daha neler neler… Bunları bilmeyen, bunlardan anlamayan kişi için kahve acı bir sudan ibarettir. Acaba şu yetmiş milyonluk Türkiye’de, tadına vararak kahve içen kaç kişi kalmıştır? Kahvenin hazırlanması bile büyük ustalık ve maharet ister. Cezvenin içine kahveyi ve şekeri koyacaksın, üzerine kaynar suyu ekleyeceksin, kaşıkla karıştıracaksın, gaz alevinde kaynatıp fincana koyacaksın… Böyle kahve olmaz!.. Kahve soğuk suyla pişirilir, kesinlikle kaynatılmaz; kabartılır. Kahve pişirmek için en ideal ateş, içinde köz parçaları bulunan küldür yahut titrek alevli bir kamenotadır (küçük ispirto ocağı). İlk kabarmada cezvenin üçte biri fincana dökülür, bu ilk kısım bol köpüklüdür. İkinci kabarmada diğer üçte biri, üçüncüde geri kalan kısmı dökülür. Böylece üç ayrı tat bir araya getirilmiş olur. Kahve içmenin âdâbı erkânı vardır. Avrupa görgüsünde ayıp sayılır ama, Türk kahvesi aşırı gitmemek ve etrafı rahatsız etmemek şartıyla höpürdetilerek içilir. İçenler varsa afiyet olsun.

(2) MANGAL KÜLTÜRÜ: Eski İstanbul’da mangal yaygındı, her evde bulunurdu. Zenginlerin tunçtan, bakırdan sanatlı mangalları, fakirlerin basit mangalları olurdu. Mangalın etrafındaki minderlere oturulur, kahve cezveleri sürülür, mis kokulu, bol köpüklü kahveler içilirken yârenlik ve sohbet edilirdi. Benim bir mangalım var. Bugünlerde yakamıyorum, ileriki günlerde inşaallah yakacağım ve mangal sefası yapacağım. Mangal denilince, sakın pikniklere götürülen ve toz, duman, koku, telaş içinde üzerinde köfte kızartılan mangalları düşünmeyiniz. Eski mangallar ısınmak ve kahve pişirmek içindi.

(3) ŞERBET KÜLTÜRÜ: Hatırıma gelenleri sayayım: Turunç, elma, şeftali, portakal, koruk, vişne, kızılcık, demirhindi (temr-i hindî), limon, üzüm şırası . Bunlar tarihe karıştı. Limonata içiliyor ama, o da gerçeği değil. Limon konsantresini sulandırıyorlar, oluyor limonata, olmaz!.. Limon kabuğu rendelenecek, suyu sıkılacak, toz şekerle yoğrulacak, bir gün bekletilecek ve sonra içilecek. Ağır yemeklerden sonra eskiden saraylarda, konaklarda “saray limonatası içilirmiş. Hakiki limonatanın içine taze nane yaprakları kıyılır, sonra süzülürmüş. En ağır, en yağlı yemekleri bile hazmettirirmiş.

(4) ÇAKMAK TAŞI, KAV KÜLTÜRÜ: Çocukluğumda, kırsal kesimde insanların ceplerinde yahut kuşaklarında küçük bir kese içinde bir çelik parçası, çakmak taşı ve kav bulunurdu. Çelik ve çakmak taşını birbirine vururlar, çıkan kıvılcımlar kavı tutuşturur, böylece ateş elde ederlerdi. Kibrit gibi bir şey. Sanırım artık Türkiye’de bu usulle ateş veya sigara yakan bir kimse bile kalmamıştır.

(5) KOLONYA KÜLTÜRÜ: Eskiden ülkemizde her evde birkaç çeşit kolonya bulunur, gelen misafirlerin ellerine dökülürdü. Limon kolonyası, lavanta kolonyası, çam kolonyası, fujer, revdor, menekşe vs. Şimdi kolonya kültürünün yerine Avrupa usulü parfüm kültürü kaim oldu. Bu yeni kokulardan pek hoşlanmıyorum. Birkaç yıl önce vefat eden Ermeni tarihçi Kevork Pamukçuyan Bey çok terbiyeli ve görgülü bir kimseymiş. Misafiri genç de olsa, onun yanında ceketinin düğmesini ilikli bulundurur, çayını veya kahvesini kemal-i nezaketle ikram eder, ayrıca bir ara eline kolonya da dökermiş. Artık böyle nezaketler ve incelikler tarihe karıştı.

(6) YER SOFRASI KÜLTÜRÜ: Eskiden şehirlerde Müslümanlar yere bir örtü sererler, üzerine tahtadan bir yemek sofrası yahut altlık üzerine bir sini koyarlar yemeklerini o şekilde yerlerdi. Belki köylerde, kırsal kesimde hâlâ böyle yapılıyor ama şehirlerde yer sofrası adeti unutuldu. Japonlar ise hâlâ yer sofralarında yemek yerler.

(7) GAZ YAĞI LAMBASI KÜLTÜRÜ: Ramazanda bir dostumun iftar ziyafetine gittim. Yemekte ve daha sonra elektrikler sık sık söndü. Hemen koştular bataryalı bir ışıldak getirdiler. Evlerimizde elektrik olmadığı zaman kullanmak üzere, bulunursa eski ve antika, bulunamazsa eskiye benzeyen şişeli gazyağı lambaları bulunmalıdır. Bunların dışında güzel şamdanlarımız olmalı, hîn-i hacette bunlardaki mumlar yakılmalıdır. Şimdiki gaz yağları rafine değil, yanarken kötü kokular çıkartıyor; lambalara Japon sobaları için kullanılan inceltilmiş gaz yağından konulmalı.

(8) KOMŞULARA YEMEK VE TATLI GÖNDERME KÜLTÜRÜ: Çocukluğumda hatırlıyorum, çat kapı çalınır, bitişik komşu elinde bir tabak veya kase ile gelir. Efendim, şu çorbadan veyahut tatlıdan pişirmiştik, her zaman yapılmıyor. Tadımlık da olsa size de getirdik…” denirdi. Bu küçük ikramlar ve hediyeler insanları çok mutlu ederdi. Karşılıklı sevgiyi, dostluğu, yardımlaşmayı, tesanüdü arttırırdı.

(9) MEKTUP YAZMA KÜLTÜRÜ: Eski insanlar yakınlarıyla, dostlarıyla, arkadaşlarıyla mektuplaşırlardı. Mektup yazmaya vakti olmayanlar kartpostal gönderirlerdi. Cep telefonu ve e-mail çıkalıdan beri bunların da pabuçları dama atıldı. Mektuplar hem şekil, hem muhteva (içerik… ne acayip kelime!) itibariyle ne kadar güzel ve çekici olabilirlerdi. Hasretler, sevgiler, serzenişler, sitemler, özür beyanları, hayaller, neler neler. Tavsiye ediyorum, arada bir dostlarınıza, yakınlarınıza güzel mektuplar yazınız, kartlar gönderiniz.

(10) ÇORBA KÜLTÜRÜ: Şimdi kaldı mı bilmiyorum, eskiden bilhassa taşra şehirlerinde sadece çorba satan aşçı dükkânları bulunurdu. Bir tas çorba, yanında bol ekmek, karnın doyardı. Fiyatı da çok ucuz olurdu. Bilhassa köyden şehre pazar münasebetiyle veya başka bir iş için gelmiş köylüler öğleyin karınlarını çorbacılarda doyururlardı. Türkiye’nin çok engin ve zengin bir yemek kültürü bulunmaktadır. Anadolu’muzdaki çorba çeşitlerinin beş yüzden az olmadığı kanaatindeyim. Konya ve Orta Anadolu çorbalarıyla ilgili bir kitap yayınlandı, iki yüz elliden fazla çorba tarifi var. Evet, bir çorba kültürümüz vardır, bunu unutmayalım, çorba içmek sağlığa çok yararlıdır. Bazı çok bilmişler ve pis boğazlar “çorba ucuz, büyük kısmı sudan ibaret; biz ağır, leziz, yağlı yemekler, kebaplar yiyelim…” zihniyetiyle çorba içmeyi terk etmiş vaziyettedir. Bunun faturasını sağlıklarını kaybetmek suretiyle ödeyeceklerini unutmasınlar. Hep ezogelin, mercimek çorbası olmaz, ne dedim, beş yüz çeşit çorbamız var, bir ailenin yemek listesinde münavebe ile en az on çeşit çorba bulunmalı; tarhana çorbası, kızılcıklı tarhana çorbası, sebze çorbası, midesi hassas kimseler için naneli, yoğurtlu, pirinçli yayla çorbası, midesi kuvvetliler için kelle paça çorbası… Geçtiğimiz mayıs ayında Özbekistan’da içtiğim bir çorba nefisti. Kocaman bir kâse içinde, içi doldurulmuş bütün bir bıldırcın ve diğer malzemeler…

Daha yazacak başka konular da var, onları da başka bir fıkrada anlatırım inşaallah. 03 Aralık 2003