Lisan ve Damak

Cuma

BİR toplumun, bir ülkenin medeniyet ve kültürünü anlamak, onlar hakkında bir kıymet hükmü (değer yargısı) vermek istiyorsanız, lisanlarına ve yemeklerine bakınız. Yani dil ve damak zevklerine.

Lisan derken, tabiî ki, günlük konuşma ve iletişim dilini kasdetmiyorum. Lisan, yazılı ve edebî olandır. Bizim bugünkü Türkçemiz çok zayıf, çok fakir (fakirleştirilmiş), çok yozlaşmış, çok erozyona uğramış birkaç yüz kelimelik bir dilden ibarettir. Bu dille ne köy olur, ne kasaba. Peki Türkçe nasıl oldu da bu hale getirildi? Çünkü, Türkleri, medeniyet ve kültürün en temel vasıtası ve âleti olan güçlü ve zengin bir lisandan mahrum bırakmak isteyen bir irade vardı, bu iradenin Lozan gizli protokolları vardı, yetmiş yıla yakın bir zorlaması, uygulaması, çürütmesi, bitirmesi vardı.

Konuşma ve iletişim Türkçesi bitti de, edebî-yazılı Türkçe kaldı mı? Hayır, o da bitirildi. Nerede 1920’lerin o güzel, ahenkli, müzikal, estetik, okuması haz ve zevk veren zengin Türkçesi; nerede bugünün zayıf ve perişan Türkçesi.

Ahmed Cevdet Paşa, “Belagat-i Osmaniye” adlı kitabının baş taraflarında “Şirin (tatlı) beyanlı Türk lisanı; üç dilin yâni asıl Türkçenin, Arapçanın, Farsçanın güzelliklerini bünyesinde toplamıştır” mealinde bir söz eder. Son yetmiş yıl içinde Arapçadan, Farsçadan dilimize girmiş, Türkçeleşmiş on binlerce kelime ve kavramı attılar ve geriye cascavlak kabak gibi bir dilcik kaldı. Elbette ki, böyle küçük, zayıf, cansız ve kansız bir lisanla ne yüksek bir medeniyet seviyesine çıkılır, ne güçlü bir kültür yapısı kurulur; ne sanat olur, ne roman, ne şiir.

Bir insan, bir toplum, bir ülke, bir halk, bir millet, bir devlet lisanı ne kadarsa, o kadardır.

Yakın tarihimizde lisan konusunda çok yanlış işler yapıldı. Türkiye bu yanlışlıklardan dönmedikçe, örnek ve esas olarak 1920’lerin Türkçesini esas almadıkça, atılan Arapça ve Farsça kelimeler dilimize yeniden kazandırılmadıkça eski gücünü bulamayacaktır. Bu kehanetin doğruluğuna inanmak için lisaniyat alimi olmak gerekmez.

Bizde lisanla beraber, tarih de tahrip edilmiştir. Gerçek tarihe paralel uyduruk, yalan, mitolojik, ideolojik, saçmasapan bir tarih yazılmış ve öğretilmiştir. Çocukluğumda tarih derslerinde karatahtaya üzerinde “Türklerin Anayurdu ve Göçyolları” başlığını taşıyan kocaman bir harita asarlardı. Ortaasyadan çıkan kırmızı oklar yılankavî hatlar çizerek dünyanın heryerine yayılırdı. Kuzey Sibirya’dan bir ok Alaska’ya atlardı. Bir gün saf öğrencilerden biri öğretmene “Hocam Afrika’ya göçeden Türkler nasıl simsiyah zenciler haline gelmiş?” diye sorunca, hoca hiç tereddüt etmeden, “Yavrum orası çok sıcak ve güneşli, bu yüzden karardılar…” demişti.

Evet bizde her şey kasıtlı olarak dejenere edildi.

Bu girizgâhtan sonra, üzerinde fazla durulmayan yemek- mutfak kültürü konusuna geçmek istiyorum. Dünyada üç büyük mutfak olduğu iddia edilir: Çin mutfağı, Fransız mutfağı ve Türkiye mutfağı. Bizde son üç çeyrek asırlık tarihte millî yerli mutfağımız da büyük darbeler yemiştir. Halbuki biz bu mutfakla dünyayı fethedebilirdik.

Müslümanlar son elli yıl boyunca Kur’an Kursları, İmam-Hatip mektebleri, betonarme cami binaları ile uğraşıp durdular. Yahu binlerce Kur’an Kursu, İmam-Hatip mektebi yanında birkaç adet de meslek lisesi açmış olsalardı, iyi olmaz mıydı. Meselâ bir “Anadolu Mutfağı” lisesi. Böyle bir okuldan yetişen birkaçyüz istidatlı, kabiliyetli, geniş ufuklu genç şimdi, şu globalleşen dünyada, Avustralya’sından Şili’sine kadar dünyanın dört bucağında Türk lokantaları açarak hizmet edebilirlerdi.

Bu hizmetler hiç yapılmıyor değil, Almanya’daki Türk dönerciliği Amerikan fast food’unu ikinci plana itmiş, senede 4 milyar mark ciro yapar hale gelmiştir. Birçok yabancı ülkede Türk lokantaları görmek mümkündür. Lakin biz yemek ve lokanta konusunda Çinlilerin yanında henüz çok küçük, çok cüce kalırız.

Mutfak ve yemek kültürü hem bir sanat ve zevk işidir, hem de sağlıklı yaşama meselesidir. Türk mutfağının yemekleri, yemek edebi fizikî bakımdan sağlıklı ve zinde bir hayat sürmeye son derece müsaittir. Yazık ki, tarihî ve geleneksel mutfağımız çok şeyler kaybetti, hayli dejenere oldu.

Konya’da yayınlanan bir kitapta, Anadolu mutfağının üç yüz küsur çorbasının formulü veriliyor. Şimdi İstanbul lokantalarında kaç çeşit çorba bulabilirsiniz?

Kaselere konulan ve kaşıkla yenilen sütlü veya sulu tatlılarımız da büyük darbe yedi. Gerçek bir keşkül i fukara bulup yemenin imkanı yok. Hakikî aşure var mı?

Eski şerbetlerimiz ne oldu? Koruk, elma ve şeftali şerbeti, kızılcık, turunç, demirhindi (temr-i hindî), saray limonatası (naneli) nerelere kaçtılar?

Son yıllarda sevindirici bir gelişme var: Lahmacun ve gözleme tekrar revaç buldu. Ama yüzde doksan dokuzu kaliteli ve hakikî değil.

Çiğ böreğe yazık oldu. İstanbul’da çiğ börek yapan kaç yer kaldı?

Ben lüks yerlerden hoşlanmam. Bir yemek için büyük para ödeyemem. Dinimiz ölçülü olmayı, tevazuu emrediyor. Bu kocaman İstanbul’da etsuyu ile pişirilmiş hakikî kuru fasulye, yanında tereyağlı ve nefis gerçek bir pilav, sonra da damaklara bayram yaptıran bir aşure yiyebileceğimiz, bunları yerken yudum yudum nefis üzüm şırası veya saray limonatası içebileceğimiz bir lokanta bilen var mı?

İyi yemek için ille de masasında mumlar yanan, beyaz keten örtüler üzerinde yemek yenilen, dört kişinin hesabı 100 dolar tutan lüks lokantalara gitmek şart olmamalı. Küçük, mütevazı lokantalarda niçin iyi yemek yenilmesin?

Lokantacılık çok zor bir iştir. Lafla, iyi niyetle olmaz, yürümez. Yine de çok azimli, çok sabırlı, çok iradeli, çok çalışkan vatandaşlara, küçük de olsa, örnek teşkil edecek lokantalar açmalarını tavsiye ediyorum.

İstanbul’da Türkistan mantısı yapan orta bir lokanta niçin yok? Bir tabak Türkistan mantısı yemek için ille büyük para mı harcamak gerekiyor?

Velhasıl yemek kültürümüz himmet ve hizmet bekliyor. 06 Ekim 2001