Millî Fast Food

Pazar

1995’te Belediyenin Çamlıca tesislerinde “Çamlıca Simidi” yaptırtmıştım, çok rağbet görmüştü. Bildiğiniz simit, fakat malzemesi biraz daha zengin. İçinde süt, tereyağı, rendelenmiş kaşar peyniri ve yumurta var.

Yıllar önce birkaç yazımda da, Amerikan fast fooduna karşı yerli ve millî yiyeceklerimizin öne çıkartılmasını tavsiye etmiştim. Son bir yıldan beri İstanbul’un birçok semtinde “Simit Evleri”, “Simit Sarayları” açıldı.Bazıları üç dört katlı; sade, peynirli, zeytinli simitler yapılıyor. Halk gidiyor, bunları çayla birlikte yiyerek karnını ucuza doyuruyor, simit yeme bahanesiyle sohbet ediliyor, görüşülüyor. Fiyatlar gayet ucuz, yiyenler memnun, satanlar memnun. Ne güzel…

Demek ki, istenilince yapılıyormuş.

Bundan on sene önce lahmacun gözden düşmüştü, pek yenmiyor, tutulmuyordu. Birkaç seneden beri o da göze girdi, rağbet kazandı. Her yerde ağız tadıyla yenecek, dört başı mamur hakikî lahmacun yapıldığını söylemek mümkün değildir. Birkaç yerde hakiki lahmacun yapılıyor, bu sütunlarda reklam yapmak istemiyorum ama birinin ismini ve adresini vereyim. Cerrahpaşa’da Adlî Tıp’ın karşısında “Gaziantep’li Mehmet Usta”nın dükkânı. Burada et makineyle çekilmez, satırla kıyılır.

Amerikan fast fooduna karşı kendi millî mutfağımızı harekete geçirmeli ve bir Türk fast foodu seferberliği başlatmalıyız. Hatırıma gelen bazı hususları sıralıyorum:

1. Eskiden İstanbul’da çiğ börekçi dükkânları vardı. Bunlar kapandı, şu muazzam şehirde bir iki tane kaldı. Çiğ börek işini de canlandırmalıyız. Ancak bunun sahtesini değil, gerçeğini yapmalıyız. Piyasada çeşit çeşit un var. Unun en ucuzundan ve kalitesizinden iyi çiğ börek olmaz. İçine konacak kıyma ve soğan da çok önemlidir. Böreklerin kızartıldığı yağ, hem kaliteli olmalı, hem de sık sık değiştirilmelidir. Yanında hakiki yoğurttan yapılmış ayranla yahut, çayla çiğ börek lezzetle yenecek millî bir yemeğimizdir.

2. Geçenlerde Fatih’te Dülgerzade Camii civarında küçük bir pilav lokantası gördüm. Girip yemedim, ileride ziyaret etmeyi düşünüyorum. Şehrin birçok yerinde pilav lokantaları açılabilir. Ancak bu pilavların, musluk suyunda haşlanmış, içine biraz yağ konulmuş pek sade pilavlar olmaması gerekir. Eminim ki, İstanbul’da Buhara-Özbek pilavı yapılsa beğenilir ve revaç görür. Bu pilavın içine havuç ve küçük et parçaları konuyor, et pahalı olduğu için tavuk da konulabilir. Sade su yerine de, kemik suyuyla pişirilmelidir. Pilavın yüz çeşiti vardır. Ben Gerede Cezaevi’ndeyken, hapishane arkadaşım mühendis MehmetBey’le sebzeli pilav yapardık. Soğan, ince kıyılmış taze fasulye, yeşil biber, maydanoz, kabuğu soyulmuş domates ve birkaç kaşık da kıyma. Böyle bir pilavın yanında başka yemek istemez. Ayranla birlikte iki tabak yerseniz, doyarsanız.

3. Börekçiliğimizi de geliştirmeliyiz. Birkaç sene önceki Yunanistan seyahatimde Elenlerin zengin bir börek kültürüne sahip olduklarını gördüm. Börek aslında çok lezzetli millî bir yemeğimizdir. İyi malzeme kullanmak, yapmasını bilmek gerekir.

4. Kaliteli olmak şartıyla İstanbul’da ve başka büyük şehirlerde gözleme evleri de açılabilir. İstanbul’dan Şile’ye giderken Üvezli köyüne yakın bir yerde, yol kenarında gözleme barakaları var. Bazen oralarda kıymalı gözleme yiyorum, son derece lezzetli yapıyorlar. Hiçbir yemeğin şişirmesi lezzetli olmaz ve dolayısıyla rağbet görüp tutulmaz. İnsan gözlemeyi yerken, ağzı ve midesi bayram yapmalıdır.

5. Anadolu’muzun aklın almayacağı kadar zengin bir çorba kültürü bulunmaktadır. Zannımca ülkemizde beş yüz çeşit çorba formülü bulunuyor. Bu kültürümüz de can çekişiyor. Şu anda lokantalarda genellikle üç beş çeşit çorba bulabilirsiniz. Geçen yıl Mayıs ayında Özbekistan’da bir lokantaya gittik, büyük bir porselen kâse içinde zengin bir Özbek çorbası getirdiler. İçinde bütün bir bıldırcın vardı ve içi de kıyma ve pirinçle doldurulmuştu; diğer malzemesi ve harcı da cabadan. İşte böyle çorbalar bulunmalı; bunu tandırda pişmiş, mis gibi bir buğday ekmeğiyle içen kimsenin, üzerine başka bir yemek yemeye ihtiyacı kalmamalı.

Müslümanlar beş yüz küsur İmam-Hatip mektebi, binlerce Kur’ân kursu açarken elli kadar da, meslek lisesi ve bunlar meyanında yemek, börek, tatlı okulları açmış olsalardı ne iyi olurdu.

Şu anda dünyanın her yerinde Türk lokantaları, kebapçıları var, lakin bu konuda henüz Çin,Kore, Zen-Budizmi lokantalarıyla boy ölçüşemeyiz. Daha, çok çalışmamız lazım.

Bu dediğim işler, kırsal kesim, şifahî toplum, bedevî zihniyet, gecekondu, marjinal kültür ile yapılamaz. Şehir medeniyeti gerekir.

Yurdun her yerinde pıtrak gibi açılacak milli fast food dükkânlarında fiyatların ucuz olması gerekir. Kaşar peynirli simit, yanında büyük bardakla çay, bir milyon lirayı geçmemeli. Diğerleri de, iki, üç, dört milyon lira ile karın doyurulan yerler olmalı. Millî fast food dükkânı açacak, müşterileri tokatlayacak, kısa zamanda köşeyi dönecek. Yağma yok!

Meşrubat ve tatlı hususunda da, bir seferberlik başlatılmalıdır. Şu koskoca İstanbul’da her yaz amazon nehri kadar kola, boyalı gazoz içiliyor da, niçin üzüm şırası içilmiyor? Üzüm şırası ve diğer millî şerbetlerimiz, usulüne, kaidesine göre yapılır ve içlerine zararlı maddeler konulmazsa sağlığa son derece yararlıdır. Yaz aylarında limon konsantresinden değil, limondan yapılmış gerçek limonata, gerçek yoğurttan yapılmış gerçek ayran; vişne, portakal, turunç, elma, şeftali, kızılcık şerbetleri, demir hindi (temr-i hindi) gibi şerbetlerimiz içilmeli, kola ve boyalı meşrubat ikinci plana atılmalıdır.

1969’da, sürgünde bulunduğum zaman bir ara Beyrut’ta ev tutmuştum. Tarihî bölgede Cillab adında şerbet satan bir dükkân vardı. İnce uzun bir bardağın içine biraz kar koyuyorlar, üzerini koyu renkli bir şerbetle dolduruyorlar, bir tutam da çam fıstığı… Çok lezzetli bir içecekti. Bir bilen bulunsa ve yapılsa yazın İstanbul’da çok satılır.

Ülkemizin büyük ve yaygın iş sektörlerinden biri yemek, karın doyurma işidir. Gayretli, çalışkan, vasıflı, azimli, sabırlı, inançlı vatandaşlarımız bu sahaya el atmalıdır. Küçücük bir dükkân birkaç ailenin geçimine yetecek gelir getirebilir. Yeter ki, adam gibi çalışılsın. Bu gibi ticaretlerde “köşeyi dönmek” felsefesi geçerli olmaz.

Bu anlattıklarım sadece iyi niyetle de yapılamaz. Bilgi tecrübe, uzmanlık, başarı gerekir.

Son zamanlarda kuru fasulye yemeğimiz de, hayli rağbet görüyor. Sırf kuru fasulye satan dükkânlar açıldı. İnsanlar otomobillerine binip buralara giderek “meşhur” kuru fasulyeyi yiyorlar. 09 Şubat 2004